Вода является одним из наиболее важных сырьевых материалов в пивоварении, а пивоваренную воду называют «кровью пива».Характеристики всемирно известного пива определяются используемой пивоваренной водой, а качество пивоваренной воды не только определяет качество и вкус продукта, но и напрямую влияет на весь процесс пивоварения.Поэтому очень важно правильно понимать и разумно обращаться с пивоваренной водой при производстве пива.
Вода для пивоварения влияет на пиво тремя способами: она влияет на pH пива, что влияет на то, как вкус пива передается вашему вкусу;он обеспечивает «приправу» за счет соотношения сульфатов и хлоридов;и это может вызвать неприятный привкус хлора или загрязнений.
Как правило, вода для заваривания должна быть чистой и не иметь каких-либо запахов, таких как запах хлора или пруда.Обычно хорошая пивоваренная вода для проведения затора и создания сусла должна быть умеренно жесткой и иметь щелочность от низкой до умеренной.Но это зависит (не всегда ли?) от типа пива, которое вы хотите сварить, и минерального характера вашей воды.
В основном вода поступает из двух источников: поверхностные воды из озер, рек и ручьев;и грунтовые воды, поступающие из подземных водоносных горизонтов.Поверхностные воды, как правило, содержат мало растворенных минералов, но больше органических веществ, таких как листья и водоросли, которые необходимо фильтровать и дезинфицировать с помощью обработки хлором.Грунтовые воды обычно содержат мало органических веществ, но больше растворенных минералов.
Хорошее пиво можно сварить практически на любой воде.Тем не менее, регулировка воды может сыграть решающую роль между хорошим пивом и отличным пивом, если все сделано правильно.Но вы должны понимать, что заваривание — это приготовление, и что одни только приправы не компенсируют плохие ингредиенты или плохой рецепт.
Отчет о воде
Как узнать щелочность и жесткость вашей воды?Часто эта информация содержится в отчете о водоснабжении вашего города.Отчеты о воде в первую очередь касаются тестирования на наличие загрязнений, поэтому значения общей щелочности и общей жесткости обычно можно найти в разделах «Вторичные стандарты» или «Эстетические стандарты».Как пивовар, вы обычно хотите, чтобы общая щелочность составляла менее 100 частей на миллион, а лучше - менее 50 частей на миллион, но это маловероятно.Обычно вы увидите значения общей щелочности от 50 до 150.
Для общей жесткости обычно требуется значение 150 ppm или выше в пересчете на карбонат кальция.Предпочтительно, чтобы вы хотели видеть значение больше 300, но это тоже маловероятно.Обычно вы увидите значения общей жесткости в диапазоне от 75 до 150 частей на миллион, потому что компании водоснабжения не хотят, чтобы в их трубах содержался карбонатный налет.Фактически, водопроводная вода почти в каждом городе по всему миру обычно имеет более высокую щелочность и более низкую жесткость, чем мы предпочли бы для пивоварения.
Вы также можете проверить воду для заваривания на общую щелочность и общую жесткость, используя набор для проверки воды. Это простые наборы для проверки на падение, аналогичные тем, которые вы бы использовали для бассейна.
Что ты можешь сделать
Получив информацию о вашей воде, вы сможете подсчитать, сколько чего добавить.Обычной практикой является использование источника воды с низкой жесткостью и низкой щелочностью и добавление пивоваренных солей в затор и/или котел.
Для более охмеленных сортов пива, таких как американский пейл-эль или американский IPA, вы можете добавить в воду сульфат кальция (гипс), чтобы сделать вкус пива более сухим и иметь более острую и напористую горечь.Для более солодовых стилей, таких как Октоберфест или Браун Эль, вы можете добавить в воду хлорид кальция, чтобы сделать вкус пива более полным и сладким.
Как правило, нежелательно превышать 400 ppm для сульфатов или 150 ppm для хлоридов.Сульфаты и хлориды являются приправами для вашего пива, и их соотношение в значительной степени влияет на вкусовой баланс.В хмелевом пиве соотношение сульфатов и хлоридов обычно составляет 3:1 или выше, и вам не нужно, чтобы они оба были максимальными, потому что это просто придаст пиву вкус минеральной воды.
Время публикации: 26 января 2024 г.