Виноделие существует уже тысячи лет.В своей основной форме производство вина — это естественный процесс, требующий минимального вмешательства человека.Мать-природа предоставляет все необходимое для производства вина;Люди должны приукрасить, улучшить или полностью стереть то, что предоставила природа, и это может подтвердить любой, имеющий обширный опыт дегустации вин.
Существует пять основных этапов или этапов изготовления вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, а затем выдержка и розлив в бутылки.
Урожай
Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в реальном процессе виноделия.Без фруктов не было бы вина, и никакие фрукты, кроме винограда, не могли бы производить ежегодно надежное количество сахара, чтобы получить достаточное количество алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не имели бы необходимых кислот, эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. последовательная основа.По этой и многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино делается на винограднике, по крайней мере в переносном смысле.Процесс изготовления хорошего вина требует, чтобы виноград собирался в точное время, предпочтительно когда он физиологически созрел.Сочетание науки и старомодной дегустации обычно помогает определить, когда собирать урожай, причем свое слово высказывают консультанты, виноделы, менеджеры виноградников и владельцы.Сбор урожая можно производить механическим или ручным способом.Однако многие поместья предпочитают собирать урожай вручную, поскольку механические комбайны часто оказываются слишком жесткими для винограда и виноградников.Как только виноград прибудет на винодельню, авторитетные виноделы сортируют виноградные грозди, удаляя гнилые или недозрелые плоды перед измельчением.
Дробление и прессование
Дробление целых гроздей свежеспелого винограда традиционно является следующим этапом процесса виноделия.Сегодня механические дробилки выполняют проверенную временем традицию топтания винограда в то, что обычно называют суслом.На протяжении тысячелетий именно мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, что положило начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, удерживаемых вместе в гроздьях фруктов, в самый целебный и мистический из всех напитков — вино.Как и все в жизни, перемены включают в себя что-то потерянное и что-то приобретенное.Благодаря использованию механических прессов большая часть романтики и ритуалов ушла из этого этапа виноделия, но не нужно слишком долго сокрушаться из-за огромной гигиенической выгоды, которую механическое прессование приносит в виноделие.Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, одновременно снизив потребность винодела в консервантах.Сказав все это, важно отметить, что не все вина начинают жизнь в дробилке.Иногда виноделы предпочитают начинать ферментацию внутри нераздавленных целых гроздей винограда, позволяя естественному весу винограда и началу ферментации лопнуть кожуру винограда перед прессованием нераздробленных гроздей.
Вплоть до дробления и прессования этапы изготовления белого и красного вина по существу одинаковы.Однако, если виноделу предстоит производить белое вино, он или она быстро прессует сусло после измельчения, чтобы отделить сок от кожицы, семян и твердых частиц.При этом нежелательный цвет (который возникает из-за кожуры винограда, а не сока) и дубильные вещества не могут попасть в белое вино.По сути, белому вину разрешено очень мало контакта с кожей, в то время как красное вино остается в контакте с кожицей, чтобы получить цвет, вкус и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.
Ферментация
Ферментация – это действительно волшебство при производстве вина.Если оставить его на произвол судьбы, сусло или сок начнут бродить естественным путем в течение 6–12 часов с помощью диких дрожжей, находящихся в воздухе.На очень чистых, хорошо зарекомендовавших себя винодельнях и виноградниках такое естественное брожение является желанным явлением.Однако по ряду причин многие виноделы предпочитают вмешиваться на этом этапе, прививая натуральное сусло.Это означает, что они убивают дикие, а иногда и непредсказуемые природные дрожжи, а затем вводят штамм дрожжей по личному выбору, чтобы легче предсказать конечный результат.Независимо от выбранного пути, как только брожение начинается, оно обычно продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт и не будет получено сухое вино.Ферментация может занять от десяти дней до месяца и более.Итоговый уровень алкоголя в вине будет варьироваться от одного региона к другому из-за общего содержания сахара в сусле.Уровень алкоголя 10% в прохладном климате по сравнению с 15% в более теплых регионах считается нормальным.Сладкое вино производится, когда процесс брожения останавливается до того, как весь сахар превратится в спирт.Обычно это сознательное, намеренное решение со стороны винодела.
Разъяснение
После завершения ферментации начинается процесс осветления.У виноделов есть возможность переливать или перекачивать вина из одного резервуара или бочки в другой в надежде, что осадок и твердые вещества, называемые выжимками, останутся на дне бродильного резервуара.На этом этапе также могут быть выполнены фильтрация и очистка.Для фильтрации можно использовать все: от обычного фильтра, который улавливает только крупные твердые частицы, до стерильного фильтрующего элемента, который удаляет из вина все живое.Оклейка происходит, когда в вино добавляются вещества для его осветления.Часто виноделы добавляют в вино яичные белки, глину или другие соединения, которые помогают осаждать мертвые дрожжевые клетки и другие твердые вещества из вина.Эти вещества прилипают к нежелательным твердым частицам и выталкивают их на дно резервуара.Осветленное вино затем переливают в другой сосуд, где оно готово к розливу или дальнейшей выдержке.
Выдержка и розлив
Заключительный этап процесса виноделия включает в себя выдержку и розлив вина.После осветления винодел имеет возможность немедленно разлить вино по бутылкам, что характерно для большинства винодельческих предприятий.Дальнейшую выдержку можно проводить в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или керамики, больших деревянных овалах или небольших бочках, обычно называемых барриками.Выбор и методы, используемые на этом заключительном этапе процесса, почти безграничны, как и конечные результаты.Однако общий результат во всех случаях — вино.Наслаждаться!
Время публикации: 13 ноября 2023 г.